Aprende a hacer la paella perfecta de la mano del chef David Montero, su embajador mundial
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David Montero es el Embajador Mundial de la paella. Este joven valenciano con mucho carisma y talento, conocido en las redes sociales como @ricepaella conoce como nadie los secretos que pueden llevar a lo más alto esta receta tan española. Unos conocimientos que está a punto de compartir en el Santander Foodie 2020.
Una buena paella, reconoce a cope.es "se viste de color de amistad, de familias, de amigos, de reuniones incansables con tus seres queridos, de tradición y de un inmenso respeto a nuestra cultura valenciana. Como de un lienzo se tratará siempre pienso en los atardeceres de la Albufera de Valencia, que mezclan los rojos y amarillos tostados entre miles de gamas de colores, conjunto con un buen sofrito de todos los ingredientes, el toque del azafrán, de pimentón, el cariño, la paciencia, y con eso, conseguiremos ese color único y especial que caracteriza a la paella valenciana".
TIPO DE ARROZ
En su opinión, "el peor error que se suele cometer es no saber la variedad de arroz que se está utilizando, es un dato clave que nos sirve para saber qué tiempo de cocción necesitamos y la cantidad de caldo que debemos utilizar", explica David Montero.
SECRETOS DE LA PAELLA
Uno de los secretos más importantes para hacer una buena paella valenciana es la de utilizar un buen arroz, en su caso "de grano medio, variedad J.Sendra, ya que absorbe muy bien el sabor, que es precisamente lo que buscamos". Además hay que tomárselo con calma y "sofreír bien la carne con mucho cariño, apostando por el producto fresco y de proximidad".
Tampoco puede faltar "el arroz, las judías (ferradura, rochet), azafrán, pollo, agua, conejo, tomate, aceite de Oliva Virgen Extra, sal, pimentón dulce y garrofón, entre otros ingredientes opcionales que varían según la zona", señala el también director de la escuela oficial de la paella valenciana y autor del libro ‘Paella Lovers’.
En cuanto a la paellera, mejor las de acero pulido, ya que "podemos conseguir un socarrat más acertado". El problema del sabor a acero, que en ocasiones se traspasa a la comida, "se evita con una buena limpieza".
PAELLA DE AUTOR; UN TRASGRESOR
Si hablamos de arroces de autor cocinados en paella, "todos los ingredientes son validos siempre que cumplan una armonía entre sí, de sabor, textura y equilibrio", pero siempre teniendo muy presente el rey del sabor, "la sal".
Sin tradición no hay innovación
David Montero, que tras su paso por diferentes países europeos y americanos en los que ha compartido la cultura del arroz y todo su conocimiento sobre la paella y otros arroces valencianos, se hizo con el primer premio de la Comunidad Valenciana en la 58ª edición del concurso de paellas de sueca, lleva por bandera la innovación. "Parto de la base de que sin tradición no hay innovación, y siempre que mantenga la esencia de nuestros arroces tradicionales valencianos, adelante. En Valencia y por la tradición que tenemos, antes de probar prejuzgamos un arroz creativo o de autor, y mi experiencia personal es que cuando los prueban o hacen las recetas en sus casas, se sorprenden de la maravilla y explosión de sabores que se pueden conseguir".
Es más, a David le gusta saber que gran parte de la hostelería valenciana, y en muchas partes del mundo, se le conoce como el trasgresor de los arroces en paella. "Muchos hosteleros están empezando a innovar gracias al mensaje que les estoy haciendo llegar con la innovación de la paella".
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